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Receta de la Paella Valenciana



CONSIDERACIONES BASICAS
A tener en cuenta para la elaboración de una PAELLA por un/a no valenciano/a.
Quien esté dispuesto a dedicarle unos minutos a la lectura de este sencillo ensayo, debe estar igualmente dispuesto a borrar de su mente de manera radical, todo aquello que hasta ahora entendía que era una PAELLA.
Una vez cumplido lo anterior nos introduciremos en la Filosofía de la preparación, elaboración y degustación de la Paella.
La PAELLA es el plato por excelencia de la gastronomía valenciana, reconocido en todo el mundo. Es característica de la más pura tradición mediterránea y se ajusta a la perfección al carácter de convivencia abierta de los valencianos. La grandeza de este plato suntuoso, de magnífica presencia y gran valor culinario, radica fundamentalmente en su puesta en escena, bien sea en el restaurante, en casa, o en la casa de campo, que supera el puro hecho gastronómico y que se acompaña con un ambiente social y festivo de primer orden.
 Ahora bien, muchas, diferentes y justificadas razones han situado al arroz, como el ingrediente primordial de la gastronomía valenciana, transformado en una señal de identidad propia y ocupando un lugar destacado en el mundo de la restauración valenciana. El arroz, que define de una manera tan peculiar la cocina valenciana, tiene un indudable origen asiático. Diversas leyendas le otorgan una procedencia divina: "Os daré un alimento del que jamás os cansareis de conocerlo", dice un proverbio hindú. En definitiva, la palabra Arroz es sinónimo de la que expresa COMER, y en lengua hindú significa "mantenedor de la raza humana".
Cuando Jaime I conquistó las tierras valencianas, en el siglo XIII, ya encontró arroz y arrozales en el paisaje. Lo cultivaban los moros en las orillas de La Albufera (lago cercano a la capital de Valencia de enorme extensión), ellos lo introdujeron en la Península Ibérica durante la campaña musulmana.
Por otra parte, existía en aquellos tiempos, siglo XIII, la errónea creencia que el arroz era causa de plagas y enfermedades, lo que provocó que su cultivo fuera prohibido después de la conquista y creación del Reino de Valencia.
El propio Rey Jaime I impidió su cultivo en los alrededores de la ciudad de Valencia, limitándolo a las zonas de La Albufera.
A principios del siglo XX se suprimieron todas las normativas y limitaciones de este cultivo.
Hasta finales del siglo XVIII no se empieza a documentar el uso cotidiano del arroz, en forma de PAELLA, y es a lo largo del siglo XIX donde se encuentran más noticias, sobre todo en la literatura del sainete valenciano.
En la Comunidad Valenciana, se cocinan diferentes tipos de Paellas, fundamentalmente las dos básicas, la de Pollo y Conejo y la de Marisco, con la primera variante de ambas que es la llamada Paella Mixta, elaborada con Pollo y Marisco, también como derivadas de éstas se elaboran paellas con algunas modificaciones, en diferentes zonas de esta Comunidad.
La Comarca de la Safor, al Sur de Valencia y lindante con la Provincia de Alicante, donde se encuentran poblaciones como Gandía, Oliva, Pego, etc. Introduce como elemento novedoso entre los básicos que posteriormente veremos, el pimiento rojo y se "atreven" a incluir las aceitunas negras como nota discordante de un arroz majestuoso que invita a su degustación.
En el Maestrazgo, al Norte de Valencia, en la Provincia de Castellón, cocinan fundamentalmente la Paella Marinera o de Marisco, dada la abundancia que de estos exquisitos productos tienen sus costas de Benicarló, Vinaroz, Peñíscola, etc.
En las zonas del interior de la Provincia de Valencia, sin llegar a comarcas castellano parlantes como es la zona Requena-Utiel, añaden en las Paellas las llamadas "Pelotas de carne", albóndigas en otros lugares. Pero debemos saber que la auténtica Paella Valenciana, la que cocinaban los labradores valencianos, aquellos que cultivaban la rica huerta valenciana, es la PAELLA DE POLLO Y CONEJO, elaborada con verduras frescas de la huerta y animales criados en corrales de las Barracas Valencianas.
También debemos saber que dentro de la Comunidad Valenciana, la zona más rica en huerta de España, es la que se encuentra junto al río Turia, y éste, no olvidemos, desemboca en el Mediterráneo, pero cruzando la capital de la provincia de Valencia, es decir, en aquellos pueblos de la rivera del río Turia, ha sido donde tradicionalmente se ha elaborado la Paella Valencia, originalmente.
El clásico dicho valenciano "Anem de Paella" (vamos de paella), es mucho más que una simple experiencia gastronómica. Es un compendio de alegría, ilusión y satisfacción. Conseguir poner encima de la mesa una buena paella, que pueda recibir las alabanzas de quienes se la coman, no es una empresa fácil; aunque tampoco tiene dificultad extrema. Muchas veces y sobre todo, para los neófitos, dar con el punto exacto de cocción que permita conjugar dentro del recipiente los ingredientes naturales de una paella, casi parece ser un arte de un experto en alquimia. Por otra parte, la preparación de este exquisito plato, se transforma muchas veces, en una ceremonia colectiva, donde se emiten opiniones sobre el como, cuando y de qué manera se ha de hacer la paella, pero solamente las manos de una sola persona, de paciencia infinita, son las que trabajan.
Espero que haya despertado tu interés este humilde ensayo, tanto como para haber llegado hasta aquí en su lectura y, que hecho con el corazón, consiga encontrar en ti una persona que promueva y defienda en CUALQUIER RINCON DEL MUNDO la auténtica PAELLA VALENCIANA.
Con cariño
Roberto Cózar Catalán
Valencia, Diciembre 1.998
 

 
 
 
 
 
RECETA OFICIAL DE
(Avalada por el Ayuntamiento de Sueca (Valencia), cuna del cultivo del arroz, el Concurso Internacional de Paellas de Sueca y el Club de Jefes de Cocina de la Comunidad Valenciana)

Para 15 personas: 
Ingredientes:
  • 3 Kg. de pollo
  • 2 Kg. de conejo
  • 4 docenas de " vaquetes " (caracoles gordos y blancos)
  • 1.500 gr. de " garrofó " (Parecida a la ferraura, pero más ancha, plana y con alubias grandes en su interior)
  • 500 gr. de " tavella ", también conocida como " rochet " (Parecida a la ferraura, pero con tintes rojos)
  • 100 gr. de " ferraura " (Judía fina, parecida a la "abicholilla", pero más ancha y plana)
  • 4 dl. de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo pelado y picados
  • 4 tomates maduros pelados
  • 2 cucharadas pequeñas de pimentón dulce
  • 1.500 gr. de arroz
  • azafrán en hebra (unas poquitas hebras)
  • sal
  • una ramita de Romero (optativa)
  • colorante de azafrán (2 sobres)



MODO DE CONFECCION DE
En primer lugar, nos preparemos todos los ingredientes para tenerlos a punto cuando los necesitemos.
El pollo y el conejo se corta en trozos regulares y medianos, sin poner la cabeza y patas de pollo, los muslos del pollo se ponen enteros.
El " garrofó ", si es seco, sus alubias se hierven en un cazo, cuidando que se queden un poco enteras y no tirando el agua empleada en la cocción; en el caso de ser tierno, se pela y se junta con la " Tavella-Rochet y Ferraura " .
También se puede encontrar el " garrofó ", pelado y congelado.
La " Tavella-Rochet y Ferraura " se cortan en trozos pequeños, quitando las puntas.
Una vez todo preparado, pondremos la " paella " ( paellera) al fuego y echamos el aceite, aproximadamente que cubra un círculo central de un diámetro un poco inferior a la mitad del diámetro total del recipiente. Aprovecharemos para comprobar, con el aceite, que la " paella " (paellera) se encuentra nivelada.
A continuación echaremos un poco de sal por todo el recipiente, lo que impedirá que éste se pueda quemar por exceso de fuego, y removeremos el aceite para que toda la " Paella " (paellera) se impregne de él. El fuego estará en un grado medio.
Una vez esté el aceite caliente, se pone la carne, se le echa un poco de sal por encima y se sofríe muy bien y lentamente.
Posteriormente, se echa la " tavella, ferraura y garrofón " (si es tierno), dándole igualmente un sofrito. Acto seguido se añade el ajo, el tomate, unas cuantas hebras de azafrán, y finalmente el pimentón, sofriéndolo muy poco para que no tome excesivo gusto la paella. Después se pone agua por encima de los remaches interiores de las asas del recipiente, las "vaquetas" engañadas anteriormente al sol y las alubias del " garrofó ", si son congeladas. Todo esto se deja cocer, manteniendo la ebullición del agua a fuego medio hasta que el nivel de agua descienda justo por debajo de los remaches de la " paella " (paellera).
Antes de poner el arroz probaremos de sabor el caldo, para ver si necesita sal, por si hace falta ponerle, y teniendo en cuenta que el arroz absorbe ésta.
Finalmente se pone uno o dos sobres de colorante de azafrán y el arroz repartido longitudinalmente hasta que la franja de arroz asome por encima del caldo, repartiéndolo a continuación proporcionalmente por toda la " paella " (paellera) y dejándolo cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos. A continuación se le quita fuego con el fin de que hierva a fuego lento 8 minutos más, hasta que desaparezca el agua, dejándola reposar en la brasa o con fuego lento, durante 4 minutos más, con el fin de que coja el punto de "socarrat".
La paella debe servirse en la mesa, cinco minutos después de retirarla del fuego, en este momento está a punto para ser degustada y su ritual requiera que lo sea en el recipiente donde fue cocinada, lo cual proporcionará un ambiente de fiesta alrededor de ella.



















 
Asociado Nº152 de la Asociación Profesional de Asesores Fiscales de la Comunidad Valenciana
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